ปลาทูแม่กลอง

มารู้จักกับปลาทูแม่กลอง
สุรจิต ชิรเวทย์
บุคลิกภาพของปลาทูแม่กลอง
คนทั้งประเทศรู้จัก “ปลาทูแม่กลอง” ในรูปของปลาทูนึ่งในเข่งเล็ก หน้างอ คอพับ เนื้อขุ่น มัน หอม และมีรสชาติความอร่อยอันโดดเด่น เป็นที่ยอมรับว่าเป็นสุดยอดปลาทูไทยหนึ่งเดียว เช่นเดียวกับของดีแม่กลองอื่น ๆ อาทิ ลิ้นจี่ พริก หมาก พลู และปลากัดจากบางช้าง น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลสด ชมพู่สาแหรก ส้มโอขาวใหญ่ ฯลฯ
แม่ค้าขายปลาในทุกตลาดต่างก็ร้องบอกต่อลูกค้าของตนว่า “ปลาทูโป๊ะแม่กลอง” อันเป็นชื่อยี่ห้อ (BRAND NAME) ที่การันตีถึงคุณภาพและถิ่นกำเนิด โดยมิต้องการคำอธิบายประกอบ เหมือนเครื่องเบญจรงค์ “ปิ่นสุวรรณ” จากอัมพวา หรือสัญญลักษณ์ดาวสามแฉกของรถยนต์เมอร์ซิเดส เบ็นซ์ จาก เยอรมนี
ปลาทูแม่กลอง มิใช่สักแต่ว่าเป็นปลาทู ศักดิ์ศรีของปลาทูแม่กลองคือความอร่อย มิใช่ฉายาที่จะมาหลอกลวงกันได้ หรือเข้าถึงแก่นแท้โดยรสนิยมหรือความรู้อย่างผิวเผินในระดับแมวบ้าน มันย่อมมีเหตุปัจจัยมีที่มาที่ไป
ปลาทูแม่กลอง ที่คนไทยต่างถิ่นรู้จักและชื่นชมนั้น มิใช่เพราะบุคลิกภาพภายนอกที่เป็นปลาทูสั้น ท้องไม่แตก หากเป็นปลานึ่งก็อยู่ในเข่งเล็ก หน้างอ คอพับ และหากเป็นปลาทูสดตาจะดำสนิท ผิวพรรณสีสันสดใสแวววาว แต่นี่ก็เป็นแต่บุคลิกภาพภายนอก งามภายนอก ซึ่งก็ดีอยู่แต่ยังไม่เลิศ ความเลิศประเสริฐนั้น อยู่ที่ความดีงามภายใน คือ เนื้อขุ่นมัน หอม หวานด้วยตัวเอง

ธรรมชาติของอ่าวแม่กลอง
ปลาทูธรรมดาตัวหนึ่งจะกลายมาเป็นปลาทูแม่กลองได้ ก็ต่อเมื่อได้เข้ามาอยู่ในอ่าวแม่กลอง ภายในแนวน้ำชนระหว่างน้ำจืดจากปากน้ำแม่กลอง ที่พุ่งออกไปปะทะกับน้ำทะเลบริเวณก้นอ่าวในรัศมีประมาณ 25 กิโลเมตรจากชายฝั่ง ซึ่งมีความลึกเฉลี่ยไม่เกิน 15 เมตร เกิดเป็นระบบนิเวศน้ำกร่อย ปากแม่น้ำที่มีตะกอนเลน มีสารอาหาร คือ แพลงตอน ไรน้ำ อุดมในทุกอณูของหยดน้ำ ซึ่งระบบนิเวศสามน้ำหรือระบบนิเวศน้ำกร่อยนี้จะมีสารอาหารมาเติมความสมบูรณ์ให้ในช่วงน้ำหลากระหว่างเดือน 8 ถึงเดือน 11 แม่น้ำ แม่กลองเป็นแม่น้ำที่มีตะกอนมากกว่าแม่น้ำทุกสายในประเทศไทย ทำให้บริเวณปากแม่น้ำเกิดเป็นดินดอนชายฝั่งมากมาย รวมทั้งดอนหอยหลอดที่มีอยู่หนึ่งเดียว เป็นทำเลเป็นสภาพทางภูมิศาสตร์จำเพาะที่ ที่ไม่มีแห่งใดเสมอเหมือน
ปลาทู และสัตว์ทะเลทุกชนิดก้นอ่าวแม่กลอง จะเปล่งศักยภาพความอร่อยขึ้นตามลำดับ
ไม่ว่าปลา กุ้ง หอย ปู และเคยตาดำ จากปลายเดือนกันยายนไปจนสิ้นหนาวเข้าฤดูวางไข่ (ประมาณเดือนกุมภาพันธ์ไปจนถึงเดือนพฤษภาคมเป็นช่วงปลาทูวางไข่) ปลาทูสั้นเหล่านี้มิใช่ทัวริสต์นักท่องเที่ยวหากถูกความสมบูรณ์ของอาหารที่ระบบนิเวศน้ำกร่อยปากแม่น้ำสร้างสรรค์ขึ้น ดึงดูดให้เข้ามาไม่ว่าปลาทูเล็กหรือใหญ่ เมื่อได้เข้ามาอาศัยในก้นอ่าวแม่กลองเป็นช่วงเวลาหนึ่งแล้ว ได้ธาตุอาหารที่สมบูรณ์สุดขีดในช่วงนี้แล้ว ปลาทูสั้นเหล่านั้นก็จะเปลี่ยนสภาพเนื้อที่ใสเป็นเส้นเป็นริ้ว ให้กลายเป็นเนื้อขุ่น มัน หอม และหวาน

วิธีการจับปลาที่ปราศจากความรุนแรง
จากนั้นเครื่องมือประมงประจำที่ ที่เรียกว่า “โป๊ะ” ที่บรรพชนชาวแม่กลองผู้เข้าใจธรรมะของน้ำและลม และสัญชาตญาณของปลา ผู้คำนวณทิศทางกระแสไหลของน้ำ สภาพพื้นก้นอ่าวว่าตรงไหนเป็นดอน ตรงไหนเป็นหล่ม แล้วทำการกำหนดตำแหน่ง (การโคนโป๊ะ) ที่จะวางแนวปีกโป๊ะ ทิศทางที่ปลาทูสาว และเต็มสาวทั้งหลายได้ว่ายเลาะปีกเข้ามาให้ชาวประมงจับโดยละม่อม มิใช่ละม่อมโดยตำรวจ ทำให้สามารถจับได้โดยไม่ผิดตัว และปราศจากความรุนแรงในการจับ ทำให้ปลาไม่เครียด เนื้อหวานไม่แปรเปลี่ยน
ด้วยเหตุปัจจัย อันมาประชุมกันโดยพร้อมเพรียงสามัคคีเช่นนี้ ปลาทูที่ได้เข้ามาพำนักอาศัยในอาณาบริเวณนี้ได้ระยะเวลาหนึ่งแล้ว จึงจะมีคุณสมบัติและรสชาติ และจึงจะใช้ชื่อและนามสกุลว่าเป็น “ปลาทูแม่กลอง” ได้ด้วยเหตุฉะนี้


วิธีการกินปลาทูแม่กลอง
แม้ว่าในเทศกาลหน้าหนาวทะเลจะมีคลื่นลมจัดขึ้นเพราะลมอุกาพัดจัด (ลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือ) ทำให้จับปลายากขึ้น และราคาปลาสูงขึ้น แต่เพื่อให้ท่านลิ้มรสปลาทูในช่วงที่อร่อยที่สุดเป็น บุญลิ้น จังหวัดและหอการค้าจึงจำต้องจัดงานเทศกาลกินปลาทูในฤดูนี้ของทุกปี และส่วนหนึ่งของงบประมาณรายจ่ายในการจัดงาน ก็ต้องตั้งให้เป็นค่าใช้จ่ายในการบนบานต่อเสด็จเตี่ยกรมหลวงชุมพรและอาม้า อันเป็นพระบิดาและเทพเจ้าที่เคารพนับถือของชาวประมง ได้โปรดดลบันดาลให้คลื่นลมสงบลงบ้าง พอให้ชาวประมง เมืองแม่กลองได้ปันเนื้อปลามาจัดงานเทศกาลกินปลาทู เพื่อรักษาชื่อเสียงของปลาทูแม่กลอง และอาหารทะเลก้นอ่าวนี้ไว้ให้ลูกหลานได้ดำรงอาชีพนี้ไว้สืบไป เราต้องตั้งอกตั้งใจถึงเพียงนี้
จึงขอให้พากันเข้าใจ
และขอให้กินปลาทูแม่กลองในเทศกาลหน้าหนาวทั้งตัว ทั้งหัว ขอย้ำว่ากินทั้งตัวทั้งหัวไม่ใช่เฉพาะแต่ปลาทอด แม้ว่าเป็นปลาทูต้มก็ต้องรู้จักกินหัวด้วย โดยเคี้ยวหัวให้แหลกแล้วดูดซับความมันให้หมดจึงค่อยคาย นี่ก็คือต้องรู้ให้ครบถ้วน รู้จักจังหวะลีลาของธรรมชาติ รู้จักช่วงเวลาที่เหมาะสม รู้จักวิธีจับที่สอดคล้อง รู้จักวิธีปรุงโดยไม่ใส่เครื่องเครามากเกิน จนไปบดบังรสชาติที่แท้จริงของเนื้อปลา รู้จักวิธีการกินอย่างเข้าถึง ไม่ตกหล่น
กินอย่างรู้คุณค่า…
กินปลาทูแม่กลองให้แมวอาย…

ปลาทูแม่กลอง สุดยอดปลาทูเนื้อขุ่นมัน ทั้งปลาสดและปลานึ่ง ในเข่งงอหัว รสมันอร่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหน้าหนาว ก่อนฤดูวางไข่
ปลาทูโป๊ะเป็นสุดยอดของความอร่อย เพราะวิธีการจับที่ปราศจากความรุนแรง ด้วยเครื่องมือประจำที่ ไม่ผ่านการดองน้ำแข็ง ปลาท้องไม่แตก ไม่กี่นาทีจากปากอ่าววิ่งเรือเข้ามาขายในฝั่ง